Eine Berufung als Koch

Vonhkiefer

Eine Berufung als Koch

EINE BERUFUNG FÜHLT UND LEBT MAN

Wie ein Meisterkoch Berufung sieht:

Der Weg zum Erfolg ist schwieriger. Er war lang, mit vielen Verzichten verbunden, aber immer unglaublich spannend. Und jetzt verfüge ich über eine grosse Erfahrung. Diese spielt eine wesentliche, nein, die entscheidende Rolle. Der Leistungsdruck ist darum heute auch nicht mehr allzu vehement. Man wird gelassener, weil man seine eigenen Fähigkeiten gut einschätzen kann. Ich habe viele Jahre schon auf hohem Niveau gearbeitet, in Deutschland, Spanien, Frankreich, England und in der Schweiz. Zwingend ist: Um in meinem Beruf Erfolg zu haben, braucht es eine eigene, klare Linie, die man sich erarbeitet und dann konsequent durchzieht.

Zum Glück hat mein Leben mich gelehrt, mit Druck umzugehen. Denn die Erwartungen liegen sehr hoch. Ich versuche natürlich, stets das hohe Niveau zu halten und die Produkte zu bekommen, die ich haben will. Ohne Kompromisse. Das ist aber gar nicht so einfach. Doch ohne Qualität geht nichts. Mindere Produkte akzeptieren wir nicht und schicken sie zurück. Die gleiche Kompromisslosigkeit gilt für die ganze Küche. Kein Teller geht da raus, den ich nicht kontrolliere.

Es ist wie im Theater: Das Essen und das Ambiente sollen ein Erlebnis sein. Da spielt der Service natürlich mit: Ein spektakulärer Service mit einem gewissen Showeffekt ist wichtig. Aber: Die Sterne von Michelin entstehen auf dem Teller, in der Küche! Das Servicepersonal muss deshalb wissen, was es auf dem Teller hinausträgt, und es muss permanent freundlich sein. Die beiden Komponenten gehören zwingend zusammen. Der Service muss umsetzen können, was die Küche kreiert, um die Gäste glücklich zu machen.

Jeder kann etwas Langweiliges kochen, selbst mit den besten Produkten. Es braucht die Kreativität oder, wenn ich das sagen darf, die Genialität des Kochs, das Essen zu einem Erlebnis zu machen. Verstehen Sie, den Beruf des Kochs kann man lernen. Eine Berufung hingegen fühlt und lebt man. Und Berufung heisst, während der Arbeit immer wieder neu zu entscheiden: «Kann man das oder kann man das nicht?»

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